Mediterrane Gemüsepfanne mit Avocado und Walnüssen

Zubereitungszeit: ca. 25 Min.

Zutaten für 2 Personen:

• 1 mittelgroße Zucchini
• 1 kleine Aubergine
• 1 rote Paprika
• 200g Kirschtomaten
• 1 kleine rote Zwiebel
• 2 EL natives Olivenöl
• 1 reife Avocado
• 30 g Walnüsse
• 1 Knoblauchzehe
• frischer Basilikum
• 1 TL Kurkuma
• schwarzer Pfeffer
• etwas Zitronensaft
• Salz nach Geschmack

Zubereitung:

1. Zucchini, Aubergine und Paprika waschen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Die Tomaten halbieren.
3. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch kurz anschwitzen.
4. Aubergine und Paprika dazugeben und etwa 5 Minuten braten. 
5. Zucchini und Tomaten hinzufügen. Mit Kurkuma, Pfeffer und etwas Salz würzen.
6. Bei mittlerer Hitze weitere 8-10 min garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist.
7. Avocado würfeln , Walnüsse grob hacken und beides zusammen mit Basilikum über die fertige Gemüsepfanne geben.
8. Mit Zitronensaft abschmecken